C’è qualcosa di speciale nell’attesa di un impasto che cresce piano, nel tempo che serve per lasciarlo riposare, nelle pieghe fatte con calma per dargli struttura. È un rito semplice, ma che ha il potere di riportare alla mente gesti antichi, di quelli che non si dimenticano.

La focaccia non è solo pane: è il piacere di impastare con le mani, di aspettare senza fretta, di osservare la trasformazione di pochi ingredienti in qualcosa di soffice e fragrante. La lunga lievitazione la rende leggera, piena di piccole alveolature che trattengono il gusto dell’olio extravergine e il sale in superficie, esaltandone ogni sfumatura.

Perfetta da sola, appena tiepida, con la crosta che si spezza sotto le dita, ma anche il giorno dopo, quando diventa ancora più saporita. È una di quelle preparazioni che non stancano mai, che accompagnano la tavola senza bisogno di altro, semplicemente così com’è, con il profumo delle cose fatte in casa.

Ingredienti:

  • 300 g di farina tipo 0 con un contenuto proteico di circa 12 g
  • 200 g farine di grani antichi (io Farina di grano Verna e Farina di grano Gentil Rosso)
  • 350 ml di acqua tiepida (circa 20-25°C)
  • 12,5 g di lievito di birra fresco (metà cubetto da 25 g) oppure 3-5 g di lievito di birra secco
  • 10 g di sale
  • 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
  • 100 g di olive taggiasche denocciolate
  • Sale grosso q.b. per la superficie

Preparazione

  1. In una ciotola capiente, versa la farina.
  2. In un contenitore separato, sciogli il lievito di birra fresco nell’acqua tiepida. La temperatura dell’acqua è fondamentale: deve essere tiepida, non fredda né bollente, per attivare correttamente il lievito.
  3. Versa metà dell’acqua con il lievito sciolto nella ciotola con la farina e mescola con un cucchiaio di legno fino a ottenere un composto grossolano.
  4. Lascia riposare l’impasto per circa 10 minuti.
  5. Aggiungi gradualmente la restante acqua, continuando a mescolare fino a quando tutta la farina è stata incorporata.
  6. Incorpora all’impasto un cucchiaio di olio extravergine d’oliva e mescola bene.
  7. Lascia riposare per altri 5 minuti.
  8. Distribuisci il sale sulla superficie dell’impasto e lascia che venga assorbito naturalmente per qualche minuto.
  9. Effettua delle pieghe all’impasto per migliorarne la struttura e favorire la formazione di una buona alveolatura. Solleva un lembo dell’impasto e ripiegalo verso il centro; ripeti l’operazione con gli altri lembi.
  10. Ripeti queste pieghe ogni 15-20 minuti, per un totale di 4-5 volte.
  11. Dopo l’ultima serie di pieghe, forma una palla con l’impasto, cercando di non sgonfiarlo troppo, e lascialo lievitare in una ciotola leggermente unta d’olio, coperta con un canovaccio umido o pellicola trasparente, fino al raddoppio del volume. Questo può richiedere dalle 2 alle 12 ore, a seconda della quantità di lievito utilizzata e della temperatura ambiente.
  12. Una volta lievitato, trasferisci l’impasto su una teglia ben unta d’olio (per una quantità di 500 g di farina, una teglia di circa 30×40 cm dovrebbe essere adeguata).
  13. Stendi delicatamente l’impasto con le mani, cercando di non sgonfiarlo eccessivamente, fino a coprire uniformemente la superficie della teglia.
  14. Distribuisci le olive taggiasche sulla superficie dell’impasto, premendole leggermente per farle affondare.
  15. Copri la teglia e lascia lievitare per circa 30-40 minuti.
  16. In una ciotola, emulsiona 30 g di olio extravergine d’oliva con 30 g di acqua e un pizzico di sale.
  17. Dopo la seconda lievitazione, crea con i polpastrelli delle fossette sulla superficie dell’impasto e distribuisci uniformemente la salamoia, assicurandoti che riempia le fossette.
  18. Preriscalda il forno a 200°C in modalità statica.
  19. Inforna la focaccia e cuoci per circa 20-25 minuti, o fino a quando la superficie risulta dorata e croccante.
  20. Sforna la focaccia e lasciala intiepidire su una gratella prima di tagliarla e servirla.

Note

  • La quantità di lievito può essere adattata in base alla temperatura ambiente e ai tempi di lievitazione desiderati. In ambienti più caldi o per lievitazioni più lunghe, è consigliabile ridurre la quantità di lievito.
  • L’utilizzo di una farina con un buon contenuto proteico (circa 12 g) è fondamentale per garantire una buona struttura e alveolatura alla focaccia.
  • Le pieghe durante la fase di lievitazione aiutano a sviluppare la maglia glutinica, conferendo maggiore elasticità e leggerezza all’impasto.