Un lievitato tradizionale dell’Europa dell’Est, nato in Polonia e poi diffusosi in tutto il mondo. Per i newyorkesi è un vero e proprio dolce di culto. L’attuale rinascita del Babka in America può essere attribuita a due fattori. Il primo è la continua proliferazione di panetterie di alta qualità in tutta New York, molte delle quali includono babka nelle loro offerte insieme ai croissant. Il secondo è un particolare babka emerso nel 2013: la versione enormemente popolare e antitradizione di Breads Bakery, realizzata con un impasto laminato e una crema spalmabile al cioccolato e nocciole.
In Italia non c’è una vera e propria diffusione nelle pasticcerie di questo dolce. Ma si trovano tante ricette su internet e oggi ti voglio portare la mia versione senza burro e uova.
La ricetta del mio babka prevede una doppia lievitazione: la prima con la preparazione del lievitino; la seconda con la preparazione dell’impasto vero e proprio.
Come farcitura ho scelto di utilizzare due ingredienti come il cioccolato fondente e l’olio extravergine di cocco, consigliato per la stesura della farcia.
Ingredienti per il lievitino:
- 10 g lievito biologico fresco o 5 g lievito secco
- 100 g acqua temperatura ambiente
- 100 g farina 0 o tipo 1
- 1/3 cucchiaino di miele o zucchero integrale
Ingredienti per l’impasto:
- 200 g farina tipo 0 biologica
- 100 g farina tipo 1 o farina di grano tenero integrale
- 45 g olio extravergine di oliva
- 130 g latte circa (a seconda la tipologia di farina) o bevanda vegetale (soia, avena, riso…)
- ½ scorza d’arancia grattugiata finemente
- un pizzico di sale
Per la farcitura al cioccolato:
- 100 g cioccolato fondente
- 2 cucchiaini olio extravergine di cocco
Per la guarnizione (opzionale):
- 1 cucchiaio circa marmellata di arance
- latte o bevanda vegetale q.b.
Preparazione
- La sera prima preparare il lievitino mettendo in un recipiente, con chiusura, il lievito fresco (o secco) insieme all’acqua (no fredda) e 1/3 cucchiaino di miele o zucchero. Mescolare per qualche secondo e aggiungere, sempre mescolando un cucchiaio alla volta, la farina. Lasciare riposare tutta la notte (posto al caldo, asciutto, lontano da fonti di calore)
- Il giorno seguente mettere dento la planetaria (o lavorare a mano per una decina di minuti circa) la farina, il lievitino e i restanti ingredienti. Lavorare per qualche minuto fino a formare un panetto liscio
- Lasciare lievitare l’impasto per 4 ore circa (più lievita meglio è!) dentro un recipiente capiente
- Stendilo delicatamente con le mani su un piano da lavoro leggermente infarinato. Forma un rettangolo e con un mattarello stendi l’impasto (spessore circa 1 cm)
- Prepara la farcia: metti a bagnomaria il cioccolato fondente. Aggiungi l’olio di cocco e mescola. Spalma la farcitura rimanendo un po’ lontano dai bordi. Arrotola sul lato più lungo e chiudi entrambi i lati.
- Metti il rotolo su un piatto e lascia in frigorifero per circa 5 minuti o fino a quando il cioccolato insieme all’olio di cocco non si solidifica un po’ (passaggio importante!)
- Con un coltello dividi in due l’impasto, intreccia man mano i due lembi e forma una treccia. Fai lievitare per un paio d’ore o fino al raddoppio dentro uno stampo da plumcake con carta forno
- Preriscalda il forno a 180°C.
- In una ciotolina prepara 1 cucchiaio pieno di marmellata di arance con un goccio di latte (consistenza simile all’uovo sbattuto) e spennella tutta la superficie della brioche (opzionale)
- Inforna a 170/180°C per 35-40 minuti circa o fino completa doratura